DIÁRIO
OFICIAL DA UNIÃO
Publicado
em: 08/03/2023 | Edição: 46 | Seção: 1 | Página: 110
Órgão: Ministério
da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária/Diretoria Colegiada
RESOLUÇÃO
- RDC Nº 779, DE 1° DE MARÇO DE 2023
Dispõe sobre os aditivos
alimentares fermentos químicos e sobre os coadjuvantes de tecnologia fermentos
biológicos e nutrientes para levedura destinados ao uso em produtos de
panificação e biscoitos.
A Diretoria Colegiada da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso das competências que lhe
conferem os arts. 7º, inciso III, e 15, incisos III e IV, da Lei nº 9.782, de
26 de janeiro de 1999, e considerando o disposto no art. 187, inciso VI e §§ 1º
e 3º, do Regimento Interno aprovado pela Resolução de Diretoria Colegiada - RDC
nº 585, de 10 de dezembro de 2021, resolve adotar a seguinte Resolução de
Diretoria Colegiada, conforme deliberado em reunião realizada em 1º de março de
2023, e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicação.
CAPÍTULO I
DISPOSIÇÕES PRELIMINARES
Art. 1º Esta Resolução dispõe
sobre os aditivos alimentares fermentos químicos e sobre os coadjuvantes de tecnologia
fermentos biológicos e nutrientes para levedura destinados ao uso em produtos
de panificação e biscoitos.
Art. 2º Para fins desta
Resolução, aplicam-se as seguintes definições:
I - fermento biológico:
levedura e outros microrganismos utilizados em processos de tecnologia
alimentar que envolvem fermentação;
II - fermento químico:
substância ou mistura de substâncias que liberam gás e, desta maneira, aumentam
o volume da massa; e
III - nutriente para
leveduras: substância que nutre os fermentos biológicos para que mantenham seu
desempenho durante o processo de fermentação.
CAPÍTULO II
REQUISITOS DE COMPOSIÇÃO,
QUALIDADE, SEGURANÇA E ROTULAGEM
Art. 3º Os fermentos
biológicos devem ser obtidos de culturas puras dos microrganismos autorizados
no Anexo IV da Instrução Normativa - IN nº 211, de 1º de março de 2023, para
uso em produtos de panificação e biscoitos, na função tecnológica de fermento
biológico.
Parágrafo único. Os fermentos
biológicos podem ser adicionados de:
I - farinhas, amidos e
féculas, em quantidade máxima de 5%;
II - óleos e gorduras
comestíveis; e
III - aditivos alimentares
autorizados no Anexo III da Instrução Normativa - IN nº 211, de 2023, para uso
em produtos de panificação e biscoitos, desde que observadas as respectivas
funções tecnológicas, limites máximos e condições de uso.
Art. 4º Os fermentos
biológicos são classificados em:
I - frescos, quando atenderem
as seguintes características físico-químicas:
a) teor máximo de umidade de
75%;
b) teor máximo de cinzas de
5%; e
c) poder fermentativo aferido
pelo aparelho Haydyck-Nagel de, no mínimo, 800 mililitros de dióxido de carbono
em 2 horas.
II - secos, quando atenderem
às seguintes características físico-químicas:
a) teor máximo de umidade de
12%; e
b) poder fermentativo aferido
pelo aparelho Hayduck-Nagel de, no mínimo 800 mililitros de dióxido de carbono
em 2 horas.
Art. 5º Os fermentos químicos
devem ser formulados com as substâncias autorizadas no Anexo III da Instrução
Normativa - IN nº 211, de 2023, para uso em produtos de panificação e
biscoitos, na função tecnológica de fermento químico.
Parágrafo único. Os fermentos
químicos podem ser adicionados de:
I - ingredientes alimentares,
como açúcares, farinhas, amidos e féculas;
II - aditivos alimentares
autorizados no Anexo III da Instrução Normativa - IN nº 211, de 2023, para uso
em produtos de panificação e biscoitos, desde que observadas as respectivas
funções tecnológicas, limites máximos e condições de uso; e
III - enzimas e preparações
enzimáticas autorizadas pela Resolução de Diretoria Colegiada - RDC nº 728, de
1 de julho de 2022, ou outra que lhe vier a substituir.
Art. 6º Os fermentos químicos
destinados ao uso doméstico devem liberar, no mínimo, 1450 mililitros de
dióxido de carbono por amostra de 18 gramas, a 25ºC e 700 milímetros de
mercúrio (mm de Hg), considerando o valor médio de três amostras.
Art. 7º Os nutrientes para
levedura devem ser formulados com as substâncias autorizadas no Anexo IV da
Instrução Normativa - IN nº 211, de 2023, para uso em produtos de panificação e
biscoitos, na função tecnológica de nutrientes para levedura.
Parágrafo único. Os fermentos
biológicos podem ser adicionados de:
I - farinhas, amidos, féculas
e açúcares;
II - aditivos alimentares
autorizados no Anexo III da Instrução Normativa - IN nº 211, de 2023, para uso
em produtos de panificação e biscoitos, desde que observadas as respectivas
funções tecnológicas, limites máximos e condições de uso; e
III - enzimas e preparações
enzimáticas autorizadas pela Resolução de Diretoria Colegiada - RDC nº 728, de
1 de julho de 2022, ou outra que lhe vier a substituir.
Art. 8º Os produtos abrangidos
por esta Resolução devem corresponder às seguintes designações, de acordo com o
art. 2º desta Resolução:
I - "Fermento biológico
fresco", no caso do fermento biológico fresco, conforme classificação do
inciso I do art. 4º desta Resolução;
II - "Fermento biológico
seco", no caso do fermento biológico seco, conforme classificação do
inciso II do art. 4º desta Resolução;
III - "Fermento
químico"; ou
IV - "Nutriente para
levedura" ou "Alimentos para Fermento".
§1º No caso dos fermentos
biológicos frescos, a designação de que trata o inciso I desse artigo pode ser:
I - "Fermento
prensado";
II - "Fermento
verde"; ou
III - "Levedura
prensada".
§2º No caso dos fermentos
biológicos secos, a designação de que trata o inciso I desse artigo pode ser:
I - "Fermento
desidratado"; ou
II - "Levedura
seca".
Art. 9º A rotulagem dos
fermentos biológicos frescos deve conter a declaração da instrução de
conservação "Mantenha à temperatura inferior a 10ºC", ou outra
expressão equivalente.
Art. 10. A rotulagem dos
fermentos químicos deve conter a declaração da instrução de conservação
"Conserve ao abrigo da umidade", "Conserve em ambiente
seco", ou outra expressão equivalente.
Art. 11. Os produtos
abrangidos por esta Resolução devem atender integralmente às especificações de
identidade, pureza e composição estabelecidas em, pelo menos, uma das seguintes
referências:
I - Comitê Conjunto de
Especialistas da FAO/OMS sobre Aditivos Alimentares (Joint FAO/WHO Expert
Committee on Food Additives - JECFA);
II - Código de Produtos
Químicos Alimentares (Food Chemicals Codex - FCC); ou
III - Farmacopeia Brasileira.
Art. 12. Os produtos de que
trata essa Resolução devem ser avaliados pelas metodologias constantes:
I - nas "Normas
Analíticas do Instituto Adolfo Lutz" ou "Official Methods of Analysis
of the Association of Official Analytical Chemists", quando se tratar de
fermentos químicos ou fermentos biológicos; ou
II - na Farmacopeia Brasileira
ou FCC, quando se tratar de nutrientes para leveduras.
CAPÍTULO III
DISPOSIÇÕES FINAIS
Art. 13. O descumprimento das
disposições contidas nesta Resolução constitui infração sanitária, nos termos
da Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977, sem prejuízo das responsabilidades
civil, administrativa e penal cabíveis.
Art. 14. Ficam revogadas:
I - a Resolução CNNPA/MS nº
38, de 12 de outubro de 1977; e
II - a Resolução - RES nº 4,
de 11 de outubro de 1999.
Art. 15. Esta Resolução entra
em vigor na data da sua publicação.
ANTONIO
BARRA TORRES
Diretor-Presidente
Este conteúdo não
substitui o publicado na versão certificada.
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